鸡骨草

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凉茶到底凉不凉广东人这个回答亮了广州日 [复制链接]

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亚洲文明对话大会正在北京举行,

作为大会的重要配套活动,

广州举办的亚洲美食节正在火热进行中,

共享亚洲美食文化!

广州美食文化博大精深,

广报君带你一起探!

广州味道品鉴官

张亮

不想做模特的厨师不是好演员

采访对象提供。

生鱼片、瘦肉、油条丝、花生、葱花、蛋丝,鱿鱼……众多新鲜食材与滚烫的粥底汇聚成一碗鲜香绵滑的粥品,像极了包容、丰富、老少咸宜的粤菜文化。

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对粤菜,张亮很熟悉,也很亲切。16岁时,为了生计,张亮辍学在北京当粤菜帮厨,赚些钱给姐姐做生活费,也由此打开了职业生涯的起点。从杀鱼小工开始,张亮一步一个脚印,慢慢做到部门粤菜厨师一把手。年,彼时已经转行并成为顶级模特的张亮,受邀参加真人秀,因为在节目中展现出过人的厨艺,让当时还是“圈外人”的他圈粉无数,成为最受欢迎的嘉宾之一。

说起粤菜,这位北京爷们如数家珍。不仅如此,炒牛河、蒸鱼、煲汤、潮汕卤水,张亮也非常拿手。在他看来,粤菜最讲究的是不破坏食材本身的味道:“用料广泛,但做法精细,善于使用‘蒸’的烹饪方式是区别于其他地区的最明显之处,口味清淡,但清中有鲜。”

这些年因为工作张亮没少来广州,每次来到这,他都要吃一顿最正宗、最地道的粤菜。“在广州,不用专程去知名餐厅,不用做攻略,随便某个街边或某个巷子里的小馆子,一样可以吃到赞不绝口的食物。”回忆起在广州吃到的美食,张亮意犹未尽。

让张亮印象最深的是广州“一盅两件”的早茶文化。和陪伴他从小到大的北方早点不同,广式早茶精致而美味:“特别像正餐。泡上一壶茶,叫上一些茶点,带着孩子或约上好友细细品味,这样的早茶文化广州独此一家。”张亮说。

当记者问他最喜欢早茶里的哪一味?张亮在纠结中选中了艇仔粥。生鱼片、瘦肉、油条丝、花生、葱花、蛋丝,鱿鱼……众多新鲜食材与滚烫的粥底汇聚成一碗鲜香绵滑的粥品,像极了包容、丰富、老少咸宜的粤菜文化。工作之余张亮常常给家人煮上一碗:“别看就是简简单单的一碗粥,其实特别治愈。”

这些年,张亮出演了多部影视剧,逐渐转型成为专业演员,除此之外,他还录节目,上真人秀。由他主演的话剧《你还弹吉他吗》如今已展开全国巡演,这是他第一次挑战话剧舞台。张亮说,有机会很想做一档汽车美食真人秀,在露营旅行中探寻中国美食的渊博历史。对美食,他始终有着一份情感。

广州味道19探

广州人有两个胃,一个茶,一个汤

第14探●不时不食

无论是煲汤、煮粥,还是炒菜,放上些许食用药材,是为“食疗”;一年四季,无论是时令食材选择,还是养生靓汤煲制,或是健康凉茶的熬煮等,都要从时令和节气上细细考究,找出健康和口味的最大公约数。

不时不食,四季有道。

这就是广州人在节气影响下形成的独特饮食文化和生活智慧,更是与自然融洽相处独特生活理念的体现。

不时不食调和老广的“四季胃”

一到雨水充沛的春天,山上的春笋就争先冒尖。广州从化的农民最喜见到雨水,因为这意味着春笋收成了,一场雨后他们就背上布袋上山挖笋。从化人最爱吃笋,每年阳历2月末到5月份是春笋上市的时节,当地的食用笋品种有数十个,按口味可分甜笋与苦笋。清明前是苦笋的天下,清明后是甜笋的世界。

回到家,将挖来的笋破开壳,剥去笋衣,便见笋肉。10斤春笋最终只取得1斤左右精华笋段。接下来,炒、焖、滚汤……各式烹饪手段齐上阵,唤起这一道鲜美的春味。

老广家的养生“秘籍”:代代言传身教

城市中也弥漫着四季多元的时令菜香。餐厅因时推菜,满足广州人的“四季胃”。

在食肆“老厝”,菜单应时而定。掌门人黄进贤说,春天食护肝食材,夏天食护心食材,秋天润肺,冬天则补肾。店内的汤水多为草本植物汤。春天的护肝草汤是用优质的扇骨和水熬一个半小时,再加甲鱼和护肝草用炖盅隔水蒸一个小时,原盅奉上。

在家中,几乎每一个老广都有自己的一本无形养生秘籍,秘籍所载多数源于家中长辈,代代相传。“春夏养阳,秋冬养阴。”家住西关的华叔说。

广州人十分善于根据时令配搭饮食。民俗专家屈九说,初春多寒气,此时应当温化健脾,食物以芳香为主。春发之时,调味用胡椒,食材可多吃韭菜和茼蒿等。到了春末夏初,脾胃复苏,一般以辛平味为主,比如河鲜、青瓜、通菜等,汤水喝清淡的,减少温补之物。端午时,暑气重,最好饮食清淡,冬瓜、节瓜、丝瓜和水瓜等时令食材正是有益身体之物。秋风起时,可以沿用夏季芳香健脾化湿之物,减少利水之物比如薏米的摄入。到了冬天,陈皮、生姜、胡椒便“活跃”在广州人的厨房里。

四季养生尽在一煲靓汤中

广州人还通过养生靓汤适应客观环境,最终实现改善健康的养生目的。

医院临床营养科医师盛雯说,广府汤水习惯于不同时节选择不同食材,即为顺应中医时令养生的原则。例如春天湿气重,适合煲鸡骨草炖猪横脷、五指毛桃薏米煲瘦肉;夏天湿热,就以消暑清热解毒汤为主;秋天一般煲润肺润燥汤如南北杏菜干猪肺汤,无花果或霸王花炖猪骨;冬天到,大多煲进补汤水,如虫草花瘦肉汤、清炖鸡汤等。

在广州民俗文化研究所所长饶原生看来,广州人有“两个胃”:一个用来装茶,一个用来装汤。煲祛湿汤,首选土茯苓,正如《本草纲目》记载:其能祛风湿,利关节,治拘挛骨痛。土茯苓分为干货和鲜货,干货一般在药材店有售,而鲜货则大多数出现在街市上。无论哪种土茯苓,在煲汤时都很适合与鲫鱼搭配,因为鲫鱼味甘、性平,入脾、胃、大肠经,具有健脾、开胃、益气、利水、通乳、除湿之功效。两者一起煲汤可相辅相成,除湿功效大增,还可增加汤的鲜美。

广州炖汤的特色之一,就是“以药材入汤,因肉料而异,随四时而变”。最常见的传统药材有红枣、淮山、党参和枸杞,还有沙参、玉竹和清补凉,这些药材不贵又易得,可谓“信手拈来,巧手煲汤”。

既不凉也不是茶的凉茶

凉茶“既不凉,也不是茶”。它是广东民间常用复方或单味土产草药煎熬而成的饮料,将药性寒凉和能消解内热的中草药煎水作饮料喝,以消除夏季人体内的暑气,或冬日干燥引起的喉咙疼痛等疾患。不同季节里,它发挥着不同的功能。

饶原生说,古时岭南之地多瘴气,对人体伤害大。当地人在长期与自然的相处中积累了宝贵的自我调理和保健经验。人们通过采集一些清热解毒的草药制作的“凉茶”,后来慢慢发展形成岭南凉茶。在流传中与粤剧、粤菜、粤语等结合,凉茶成为独具特色的岭南文化。

时至今天,凉茶仍然是广东人日常生活中不可或缺的生活元素。现在,凉茶是构成广东社会的重要因素,也随粤人发展到全世界。

据了解,广式凉茶可分为清热解毒茶、健胃消食茶、滋阴理气茶、养生保气茶等。根据季节变化及个人的体质差异,每个人选择的凉茶不同。春夏季节,气温逐渐回升可以适度喝凉茶,而秋冬则相反。对于体质而言,阳性体质则可以饮凉茶适当祛火。

文/广州日报全媒体文字记者黄岸、曾繁莹

图/广州日报全媒体图片记者王维宣、苏韵桦、陈忧子

广州日报全媒体编辑:廖嘉明

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