读创/深圳商报记者聂灿通讯员张钟辉
临近年关，关于美食的念想涌上心头。近日，记者在民俗专家、深圳本土文化研究会名誉会长、“老深圳”廖虹雷的带领下，遍逛正在深圳民俗文化产业园展出的“岭南传统特色年味展”，领略芳香四溢，热气腾腾的喜庆年味。
一串串晒得流油的广式腊肠、一只只在冬日暖阳下泛出金色的南雄腊鸭、刚出锅、酥香甜软的顺德伦教糕和外观雪白、薄如纸片的深圳云片糕……展会现场，琳琅满目，应有尽有。
“很岭南，很年味，很全面”
岭南传统特色年味展由广东省岭南特色食品推广中心主办，深圳市宝安区传统文化协会承办，深圳民俗文化产业园、百年合成号、合奇食品（深圳）有限公司为支持单位。行走在深圳民俗文化产业园内，一站式采购年货美食，心也随之雀跃起来。
岭南人过年要备哪些年货？岭南都有哪些著名的特色年货？岭南的五条大江—-东江，北江，韩江，西江，珠江，它们最具代表性的年货，最有代表性的特色食品是什么？食物的背后，是人与故乡的情感链接，这些食物又承载着怎样的故事？
廖虹雷表示，食在岭南，不仅是风土，也是人情，“一方水一方人，岭南的水土滋养了岭南人，不仅物产丰富，也孕育了历史悠久的岭南传统年味文化，民俗文化。岭南家家户户必备的年货，各地区历久弥新的传统年货背后，是源远流长的民俗和情感。”
做为世居岭南的当地人，廖虹雷用九个字形容眼前的盛会——“很岭南，很年味，很全面”。他表示，中国年货江湖中，仪式感满满的广东人必须拥有一席之地。廖虹雷介绍，民以食为天，自古而然。在岭南，食乃大过天，无论豪宴家餐，均材质精良、滋补宜人、清淡可口，遂有“食在岭南”之誉。
展览现场以岭南江河文化为布展路线，分为5个区：东江-西江-北江-韩江-珠江，不同的展区对应不同的风味和饮食文化，正契合“一方水土一番味”的活动主题。如东江展区对应客家文化饮食，名品包括擂茶、茶籽油、艾粄、盐焗鸡、山水豆腐；西江展区对应肇庆、新兴、三水佛山一带广府文化美食；北江展区兼具客家、广府文化特色，鱼米之乡，出产大量名优特产；韩江展区对应广为流传的潮汕佳肴；珠江展区则是交融荟萃，乃岭南风物集大成者。
“南甜北咸”的糕点小食
客家文化，潮汕文化，广府文化，五个区总体体现了岭南这三种文化分布的精髓。廖虹雷现场开讲，“南北方年俗上的差异，南甜北咸算是一个显著的饮食特征，体现在口味、形式、习惯上。广东人最讲究的就是吃，春节前要准备很多糕点小食，其中一个习俗称之为‘砌全盒’，里面装满了各种名糖糕饼。鸡仔饼、核桃酥、笑口枣这些传统酥点，是一代代人传承下来的滋味，至今经典不衰。”
广东糕点品种之多样丰富，恐怕也是全国少见。在廖虹雷的讲解中，不难发现，几乎每个地方都有当地最具代表性的糕点，如佛山盲公饼，南海西樵大饼，中山咀香园杏仁饼，电白炒米饼，南海九江煎堆，李全和麦芽糖等，构成了广东十大名糖糕饼。“除了千年小食煎堆之外，广府人蒸制的年糕点心还有炸糖环、炸油角、炒米饼、白糖饼、老婆饼、鸡仔饼、核桃酥、皮蛋酥、千层糕、马拉糕、松糕、“素粉”、糖莲子、糖莲藕、糖橘饼等。”廖虹雷说。
在东江展区，廖虹雷介绍开来一道传统小食——客家擂茶。“客家人热情好客，以擂茶待客更是传统的普遍的礼节，无论是婚嫁喜庆，还是亲朋好友来访，都会请喝擂茶。”廖虹雷娓娓道来，“擂茶是混搭的食物，材料多样化，既能止渴，又能充饥，客家地区以前是七分山、两分水、一分田，物资比较匮乏，山里人去田头耕作时，都会带上擂茶。而客家豆腐，也是一道年味食材，好水酿出好豆腐，无他。”
“传统腊味：怎一个香字了得！”
日常，也珍贵。在多数人的记忆中，冬日暖阳下那一抹深红的腊味，是节庆的代表，更是广东人舌尖上的至爱。广式腊肠承包一代广东人的记忆，与北方腊肠不同，广式腊肠色泽红润透亮，丝丝甘甜，口感更加滑润。
对于广东人来说，腊味——是冬天餐桌上必不可少的佳肴。广式腊肠油脂醇香，越嚼越香，腊肉肥而不腻。一锅煲仔饭，一碗腊肠炒时蔬，或者蒸腊肠，令人垂涎欲滴，食欲大增。
松岗腊鸭，是一道名菜，松岗地处水乡，有大规模养群鸭的历史传统。鸭肉性温补，细嫩可口，营养丰富，是上等滋补佳品，而松岗人的腊鸭远近闻名。公明腊肠亦是盛名在外。它的制作形成历史悠久，至今已有数百年历史，沿袭了公明上村本土传统腊肠的制作工艺，是公明人过年必食的传统名菜。
在展览现场，廖虹雷拿起一袋真空包装的韶关南雄板鸭，饶有兴趣开讲。廖虹雷介绍说，这是一种以南雄麻鸭为主要原材料，经过腌制晾晒而成的南雄客家美食。南雄板鸭制作技艺历史悠久，“板鸭”在当地也被称为“腊鸭”或“曝腌”。在南雄当地百姓中流传有“北风起，腊鸭香”的说法，每年冬季，南雄当地乡民便利用自家养的毛鸭子进行加工，采取粗盐腌泡，在阳光下自然晒干，民间称之为“曝腌”这便是其俗称的由来。
过年“两大件”：沙井蚝、炒米饼
廖虹雷表示，对于老深圳人来说，过年时必不可少的两样年货，其一为沙井蚝，另一就是炒米饼。
蚝是深圳最著名的特产，以沙井蚝最著称于世。沙井鲜蚝富含很高的蛋白质，干淀粉等营养成分，被人们誉为“海底牛奶”。“用它来佐餐、清蒸、酥炸，都十分鲜美可口。”廖虹雷介绍，蚝干有生晒干叫生晒蚝，水煮后晒干叫熟蚝。春节期间食蚝多习惯加发菜同焖，或加生菜煮汤，沙井人大年初一必备一菜，就是发菜蚝豉，取“发财好市”之意头，“煮蚝的汤液再浓缩加料制成蚝油，已成为粤菜不可缺少的上等调味品。”
炒米饼自古便是岭南人过年时必备的时令小食和最佳手信。浸泡好的米需要先晾晒、烘烤，然后研磨成细粉与花生、杏仁、绿豆粉、冰片糖、草果等混合，最后经反复敲打，模具压制成饼形。
“听到沓饼声，知道过年来。”岭南传统特色年味承办方负责人陈淦忠是非物质文化遗产“深圳传统小食手工制作技艺”的传承人，也是合成号的传人，对于儿时的深圳春节，他记忆犹新，“为过个年，一般要准备大半个月呢。而精工细作而成的合成号云片糕，更是几代老深圳人的乡愁记忆。”
“盆菜里的幸福滋味”
同处深圳，年庆风俗有同有异。陈淦忠表示，深圳的广府人世居沿海，置办的年货多是蚝豉、鱿鱼、吹筒、虾米、花胶、鲍鱼等海产食品；客家人则依山而居，年货多为置办腊肉、鱼干、腊鸭、腐竹、粉丝、笋干、油豆腐、云耳、冬菇、自酿糯*酒等。
廖虹雷不无感慨地表示，老深圳人把过年叫做年，一个“做”字，它既包括“过新年”、“贺新年”的意思，又有一层“做”新年———忙碌的意思，“无论广府人、客家人，还是潮汕人，全在忙碌中享受着过年的热闹和欢乐。还有，岭南人过年必有的煎堆油角，所谓‘煎堆碌碌，金银满屋’。油角，外形似钱袋，同样有‘金银富足’的寓意，期望来年一切顺利、富足。”
此外，廖虹雷表示，过年不可无盆菜，它是广东大场面活动的象征，“但凡遇到新年过节、祠堂祭祀、婚丧嫁娶等重要场合，都少不了盆菜。盆菜种类丰富、荤素搭配，鲍鱼、海参、贝柱等食材应有尽有，冬菇、白菜等取之不尽。广东各地就地取材，食材的种类不尽相同——焖猪肉是盆菜的中流砥柱，口感软滑甘香，寓意着家肥屋润；鲍鱼是盆菜之*，和鸡一起煨煮之后，摆放在盆菜最突显的地方，寓意年年有余；油焖冬菇是盆菜的点睛之笔，鲜味十足，且香菇吸饱了浓郁的汤汁又不失韧性，寓意东成西就。总而言之，盆菜中的各种食材相互交融、渗透，增色添味。”
“岭南年货大礼包：将年货一网打尽”
潮汕橄榄菜，吃粥神菜，送粥岂能少了它？顺德伦教糕，佗城猪耳朵，新会陈皮，潮州单枞……，逛吃、逛聊，跟随廖虹雷在展场逛下来，满足了口腹之欲，也增长了不少知识。而通过展览，人们不仅可“看岭南”，还可以“尝岭南”，“品岭南”，“回味岭南”。
“春节即将来临之际，我们举办这个展览，不仅是让大家了解所生活的岭南的传统文化，民俗民风，了解岭南食材、岭南食物背后的故事，传递温情和暖意。”活动承办方负责人、深圳市宝安区传统文化协会会长陈淦忠认为，希望通过展览，让大家知道岭南有好物，岭南物产丰富，这些经过精挑细选出来的一道道，一份份传统特色年味，具有非常鲜明的岭南特色岭南特征，凝聚着岭南人共同的精神家园，“我们要把这些博大精深的物产推荐出去，把岭南年味和岭南祝福传递给更多的人，扩大岭南的影响力和知名度，让岭南传统特色美食文化，传统特色年味文化传播得更广更远。”
记者了解到，为方便观众了解、购买年货，主办方分门别类推出“岭南年货大礼包”，包含广东十大名糖糕饼、广东十大名酱、广东腊味五宝、乡村振兴礼包，以及一应俱全的厨房用料。
广东十大名糖糕饼
岭南鸡仔饼、咀香园杏仁饼、潮州腐乳饼、李全和麦芽糖、佛山盲公饼、龙川牛筋糕、九江煎堆、电白绿豆饼、潮州花生酥、紫金竹壳茶、中山*圃腊肠
广东十大名酱
紫金辣椒酱、肇庆酱油、广合腐乳、普宁豆酱、鮀岛鱼露、阳江豆豉、沙井蚝油、潮州菜脯、潮汕紫菜、龙川腐竹
广东腊味五宝
南雄板鸭、东莞白沙油鸭、中山*圃腊肠、中山*圃腊肉、横山鸭扎包
乡村振兴礼包（龙川糖饼特色）
牛筋糕、猪油糖、酥小米糕、芝麻棒、白芝麻牛筋糖、糖条、牛耳朵、佗城炒花生、黑姜糖、铁勺饼
乡村振兴礼包（龙川厨味特色）
干茶树菇、茶干、鸡骨草汤包、龙川腐竹、野生干木耳、香菇、霍山山茶油
岭南特色礼包（一）
中山*圃腊肠、咀香园杏仁饼、潮州腐乳饼、李全和麦芽糖、电白绿豆饼、松沙饼、鸡仔饼、瓜仁饼、芝麻饼
岭南特色礼包（二）
咀香园杏仁饼、潮州腐乳饼、佛山盲公饼、潮州花生糖、松沙饼、鸡仔饼、瓜仁饼、姜粒饼
审读：谭录岗