银耳，一般常用于炖汤，不管是甜的还是咸的都非常适合。之前介绍了很多银耳甜汤食谱，接下来要介绍的是「红枣银耳炖乌鸡」的食谱，不管是什么季节都非常适合食用。
银耳在煮之前须要经过浸发，家家户户的方法可能有点出入，但大体来说大同小异，先用冷水浸泡一小时，待银耳涨大后，再用温水浸泡15至30分钟，然后用煮沸放凉的水反复冲洗几次，把深黄色比较硬或者未曾膨胀的部分除去，就可以煮了。
浸泡时间长短是决定银耳质感的关键。各人喜好不同，喜欢爽口有嚼劲的不要将银耳浸泡太久，反之如喜欢软黏甚至煮到接近溶解的状态则要泡久一点。「红枣银耳炖乌鸡」会在煲中煮颇长时间，如果想吃到爽口银耳，宜减少受火的时间。
这个菜式，是由来已久的经典组合，银耳炖鸡、炖鸽等都十分常见。银耳炖汤不宜配搭太浓味的食材，银耳清润味淡，如果和菌类中香气浓烈者例如羊肚菌、牛肝菌同炖，其清淡的香气就会被掩盖。
汤的配料随意，除了姜用作去腥是必须外，其他如陈皮、龙眼肉、枸杞等都可以自由选配。
不少人怕炖汤肥腻，建议可以用去油纸、用布隔汤或者放凉后待脂肪凝固整层取走。
红枣银耳炖乌鸡(四人份)
材料：
乌鸡半只
红枣四粒
银耳二两
姜片适量
清鸡汤一升
步骤：
1、乌鸡洗净后出水，备用。
2、银耳用清水浸至软身后去蒂。
3、煲中加入乌鸡、红枣、姜片、清鸡汤以及泡发好的银耳。
4、慢火炖煮四个小时后，按个人喜好调味便可。
*贴士
如果喜欢银耳较爽滑口感，可缩短炖银耳的时间。先炖乌鸡及其他材料两小时，再放入银耳。
如果使用的是本草银耳，那就可以免洗免泡免摘。这种银耳采用破壁技术，出胶更快，在煮好前15-20分钟放入即可。