大杭州冬季最“鲜”的美味在哪里？刚过去的这个周末，非余杭区运河街道莫属。
昨天，“年运河街道鱼羊美食节”在运河街道蜗牛广场隆重上演，来自各家饭店的大厨们将新鲜的甲鱼捞起来，清炖成汤；将肥美的羊肉丢进锅，烧制出香气四溢的红烧羊肉，“鱼羊鲜”组合的绝佳口感，“鲜”到让眉毛都飞起来！
都说“运河鱼羊鲜，美食喜洋洋。”这里的红烧羊肉出名地好吃，口碑、名声由来已久，它为何会被人们代代推崇？我们在运河街道找到了一名烧了64年红烧羊肉的大厨。大厨叫张子文，今年84岁，张爷爷说，运河街道的羊肉好吃，首先取决于食材。“小时候，村里房前屋后种的是青皮甘蔗和桑树，每户人家都会养一头猪、两三只湖羊和十来只鸡。湖羊也是圈养的，羊吃的是从大运河里捞起来的水草，还有桑树地里采的桑叶和蚕房里的下脚料‘蚕沙’，因为吃得干净，湖羊的膻味也比较轻，肉质要比山羊要肥厚许多。”
其次，在于烧制的方法。张爷爷说，烧羊肉，一定要在大铁锅里慢慢炖，花上半天功夫，才能炖出一锅好肉。“烧了这么多年，我们还是喜欢用土办法的桑柴老根做柴火烧，这样的火头才最旺。然后在土灶头架上大铁锅，慢慢炖；除了各种佐料，最好再来几节本地的青皮甘蔗头，去去膻味。”值得注意的是，烧羊肉要生肉下冷水锅，羊肉最好挑“双牙”的羊，这是判断羊龄的一种标志，长着两颗大牙的羊是两岁多的，红烧刚刚好，牙再多，意味着羊肉也会变老。烧羊肉禁止用勺子搅动，沫子要慢慢撇，随着火力的深入，会一拨拨地出来。30多斤羊肉，要一斤多的料酒，酒下去后，还要不停地撇沫子。红烧羊肉的香料，是由生姜、枣子、大蒜头、花椒包组成的；下完料，还是要继续撇沫子，然后加酱油和白糖，老抽和生抽的比例是3比1。此时，羊肉的香气都跑了出来，烧制3~4个小时后，终于可以装盘，放点蒜段点缀上桌了，满屋子都是飘散着红烧羊肉的香味。
运河街道的红烧羊肉均以美味著称，但具体烧制方法，还各具特色。譬如五杭周边的红烧羊肉口味偏甜，这里的大厨们在烹饪过程中或多或少会适量增加砂糖的比例，同时加入萝卜作为底料一同烧制，糖分的增加也让出锅羊肉的色泽更加鲜亮；博陆一带的羊肉则略微偏咸口，在传统制作手法的基础上，羊肉之中的酱油以及桂皮、茴香等调料的用量会有所区别，根据比例不同烧出来的羊肉也会呈现不同的口味。
不仅地域上有差异，就连20余家羊肉馆里，每家店的烧法也略有不同。譬如五杭老店万士达酒家在烧制羊肉的过程中加入少量甘蔗提味去腥，既降低了羊肉的膻味也减少了糖的用量，同时保持了一贯的香甜口味；周氏羊肉的父子俩在传统羊肉调味品种类的基础上去除了味精还降低了糖的分量，做出了红烧羊肉的健康味道……
夹一块咸香酥软的羊肉，细细品味，甚是美味，再喝一口热气腾腾的甲鱼汤，这样的绝佳组合，真是鲜到骨子里。好吃有余，还冬令进补。那么滋补的甲鱼哪里来？也是当地土生土长。运河街道是全省著名的“甲鱼之乡”，绿色生态甲鱼养殖面积约亩，从事养殖人员余人，年产值2亿多元。近年来，运河街道将大运河以北重点建设为生态农业园建，以生态化、清洁化、效益化为抓手，推进了甲鱼绿色、健康、无公害养殖，从种苗选取、养殖方式、饲料成分监测到最终的物流、电商销售，形成了一套完整的生态甲鱼养殖系统，甚至打造出“运河渔歌”和“镬鼋甲”这样的甲鱼双品牌，顺丰生鲜配送至全国，走出了农业产业优化升级的新路，抢喝下“互联网+农业”头口水，实现了农民增收。
在昨天的开塘捞甲鱼中，人们穿着厚实的防水服，深一脚浅一脚地在鱼塘里摸索，有经验的不肖一会儿，就捞起只两三斤重的甲鱼，笑逐颜开。如今，运河街道的生态甲鱼也已经成为大运河北部核心区块的生态农业园的金名片，以运河为界，街道已经打造出“南羊北鱼”的新鱼羊季体验文化。