所谓火候，便是对火力、时间的掌握，这种经验性的东西难以通过书本或言传来学习，只有那些常年浸淫于厨道的人，才能通过五感，找到最适合出国上盘的“神之一瞬”。
牛肉火锅
天下武功，唯快不破。潮汕牛肉火锅也一样。牛肉从屠宰场到餐桌的迅捷传送，辅以厨房师傅的利落刀工，以及食客在筷头上的灵巧把控，共同组成牛肉火锅好吃的秘诀。
经过精宰细切的牛肉不能久煮，久煮会使牛肉失去嫩滑鲜甜的原味。五花趾即主要是瘦肉的后腿肉，涮15秒时嚼劲与嫩滑并存，再多煮便会变硬；“朥”在潮汕话里指动物脂肪，看起来油腻的胸口朥其实是较耐煮的筋膜，煮至5分钟更能达到醇香脆韧的口感。
啫啫煲
火候，这个在中餐烹饪中总是会被提及的一个词，被啫啫煲体现到了极致。事先调好味的生鲜被放入烧得滚烫的沙煲中，暴风雨一般的猛火急攻之下，食物被高温极速烹至九成熟、厨师“抄”起沙煲、奔跑上菜、揭盖、搅拌……一系列动作一气呵成，前后用时不过3分钟。
在啫啫煲的世界里，食材在煲里短时间内由生变熟的过程是高潮，热腾腾的“镬气”是精髓，因此生啫才是公认的“啫啫煲王道”。
汤
什么才是“对”的汤，岭南人民自有一套遵循时令季节的判断标准：什么季节，就喝什么样的汤。春季要排毒袪湿，所以少不了金银菜猪肺汤、粉葛鸡骨草鲮鱼汤；夏天新鲜瓜果上市，冬瓜老鸭汤、章鱼节瓜汤正当时；秋季进补有牛骨汤、水鱼汤、北芪*参老鸡汤；到了冬天，鹿尾巴炖汤、人参乌鸡汤则是大补之选。
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